Банкеръ Weekly

Съдби

ДЕН БЕЗ ВИНО Е КАТО ДЕН БЕЗ СЛЪНЦЕ

Ранен следобед в средата на седмицата. В изискан ресторант, кацнал на върха на модерна бизнес сграда, около старателно подредената маса стоят десетина души. Не се познават помежду си - някои са търговци на вина, други - собственици на заведения, трети - мениджъри на големи хотелски вериги. Събрали са се на представителна дегустация на вина, водена от един от най-добрите български сомелиери - Михаил Марковски. Той проверява внимателно колко са изстудени бутилките и започва свещенодействието - ритуално отваря първата, помирисва тапата и налива по няколко глътки в чашите. Започва откриване на различни аромати, нюанси на цвета и вкусови съчетания, като например неузряла ягода и дим от мокра шума в гората... Целта е да се усети цялата палитра от неповторими усещания, които трябва да доставя качественото вино.
Сомелиерството е относително нова за България професия. В момента само няколко души я практикуват у нас - единият идва от чужбина, а останалите са се обучавали тук. За съжаление всички работят като общи сервитьори, а не като специализирани по вината келнери.
Сомелиерът, според някои схващания, е винен аниматор и трябва да прави компания на масата. Но, шегува се Михаил Марковски, не бива да го бъркат с алкохолик събеседник. Сомелиерът трябва да познава виното, да го представи и да остави клиентите сами да направят своя избор. В никакъв случай не трябва да натрапва собствените си предпочитания. В етичния кодекс на професията е записано, че сомелиерът е всестранно надарена личност. Той е контактен, но сдържан, не е фамилиарен, освен ако това не е политика на съответния ресторант. Той или тя (в професията има и много жени) трябва да обича виното, да се владее добре, да умее да потиска лошото си настроение, никога да не изглежда уморен.
Житейският път на Михаил Марковски не е белязан с особени събития. Роден на деня на свети Архангел Михаил (8 ноември) през 1964 г., завършва средното си образование в Триполи (Либия). Следват Институтът по международен туризъм във Варна и първата работа - в ресторант Преслав в Шератон - най-добрият гурме ресторант по това време у нас. Работи пет години като сервитьор, пет - като управител, четири - като банкет мениджър, и още една година - като заместник-началник на отдел Хранене. Междувременно завършва международен туризъм и маркетинг и международни отношения в УНСС. После за кратко работи в хотел Кемпински-Зографски като оперейшън мениджър и като управител на новия софийски хотел на Феста холдинг в периода преди отварянето му. В момента разпределя времето си между курсове за сомелиери, представителни дегустации, преподаване, пътуване по винарски изби и ... дежурства по бебе.
Голямата ми среща с виното дойде през декември 1995 г., когато съвсем случайно отидох вместо един колега на семинар. Организираха го Сдружението на производителите и търговците на вина и спиртни напитки у нас и Френското посолство в Замъка Хранков в Драгалевци. Беше един тридневен курс с лектор от френската организация Сопекса (после ми стана ясно, че тя има голям международен авторитет). Тогава разбрах, че за да познаваш вината практически - да ги опитваш, анализираш и оценяваш, трябва да имаш и теоретична подготовка, да имаш представа от лозаро-винарските райони, да знаеш поне основните неща за сортовете лози, за винопроизводителите и много други неща... Преминава през курс за професионални дегустатори в катедрата по технология на виното във Висшия институт по хранително-вкусова промишленост в Пловдив. За първи път вижда как се провежда образователен курс и как се прави конкурс за сомелиер.
Печели убедително още първия, на който се явява. Мога да кажа, че дотогава само стоях на брега на морето от вино, а сега вече се научих да плувам в него и се чувствам добре. От този момент се отворих истински към виното, разказва Марковски.
Няма да забрави никога първото си присъствие на Винария през 1996 г. , вкуса и аромата на вината, които опитвал, без да се щади. Тогава по щандовете се чудеха кой е този, който се хвърля да опитва едно след друго всички вина, а аз умирах от притеснение. Сега вече е по-различно, не мога да направя и две крачки анонимно между щандовете, викат ме да опитвам, да чуят едно странично мнение, защото се разбра, че интересът ми има съвсем друга основа.
Още преди браншовата асоциация да започне провеждането на конкурси за сомелиер на годината в България, Българската хотелиерско-ресторантьорска асоциация го обявява за такъв. От първите си стъпки в Шератон, където има късмета да попадне сред колеги, които се интересуват от виното, през следващите спечелени конкурси той се нарежда между добрите в България, въпреки че професията все още няма официален статут. Средата ме стимулираше. Ако бях попаднал на място, където само се броят бакшишите и се говори за клиента като за капризен натрапник, сигурно нямаше да е така. А може би и нямаше да остана там, споделя Марковски. Но колкото и години практика да има зад гърба си, никога няма да забрави първата бутилка вино, която е препоръчал на клиент. И той е одобрил избора. Беше Старо червено от Оряховица, реколта 1987 година. А първото ми шампанско... бе Дом Периньон. С практика само няколко месеца като сервитьор моите добри колеги ме оставиха да се оправям сам и аз, за голяма своя изненада, успях да отворя бутилката въпреки треперещите си пръсти, въпреки борбата с твърдата коркова тапа и притеснението, че отварям легендата Дом Периньон, а не някаква Искра. Това беше невероятно вътрешно преживяване - една бутилка от това вино тогава струваше стотици левове. Сигурно съм изхабил енергия колкото за смяната на гумите на два автомобила.
Не всички сервитьори успяват да се освободят от напрежението и прецизно да извършват всяко движение, когато десетки погледи са вперени в ръцете им. С времето жестовете се обиграват, но се плаща и цената на психическото натоварване.
Няма да забрави друго свое преживяване - когато сервирал черен хайвер върху блок от лед, осветен отдолу по специален начин с малка лампичка. Няколко чужденци, които си тръгваха от България, поръчаха прощално 12 порции - 12 унции черен хайвер от белуга, всяка от които беше на стойност 120 лева, придружени от две бутилки Дом Периньон. Поднасянето е много атрактивно - върху сребърно плато с размери 50 на 80 сантиметра, което се носи от двама души. Хайверът, както стана дума, е върху леден блок, осветен отдолу, със специален съд, в който се оттича разтопената вода, съответната гарнитура, натрошен лед наоколо, за да се задържа свежестта на хайвера. Беше прекрасно нещо. Сега такива атракции вече не се предлагат - нито като цена, нито като сервиз. А няма и толкова обучен персонал. Тогава в ресторант Преслав при 30-40 места бяхме осем души обслужващ персонал, т.е. петима клиенти - един сервитьор.
В последно време Михаил Марковски хвърля усилия в нелеката задача да обучава млади сомелиери. За четири години близо 400 души са направили първите си стъпки в този тънък занаят. В България те още са сервитьори, които продават вино. Но при все по-острата конкуренция между отделните винарни, които скоро ще станат 400, техните умения ще бъдат все по-търсени. Компетентното мнение на сомелиера ще решава конкурентните битки.
Докато българинът не се справи със самочувствието си на специалист по всичко, ценните знания на сомелиера ще бъдат пренебрегвани. Преди имаше пет винарни и нещата изглеждаха по-лесни, отбелязва Марковски. Но сега, за да откриеш в морето от напитки тази, която ти допада най-много, трябва да почерпиш от опита на специалиста. Сега голямата амбиция на Михаил е да се въведе учебна програма в някои от специализираните училища и университети. Нужния опит ще почерпи при предстоящото си посещение във Франция. Марковски сподели, че личното му мерило за качеството на дадена марка е дали не му омръзва да я пие. Трябва да виждаш все нови и нови неща във виното. Това е като да откриваш най-фините детайли в една картина или да се потапяш в задълбочен разговор с мъдър човек. А ние, сомелиерите, обичаме да повтаряме - ден без вино е като ден без слънце.

Facebook logo
Бъдете с нас и във