Банкеръ Daily

Общество и политика

Ново поколение бири на българския пазар

Хмелът е уникална комбинация от алфа- и бета-горчиви киселини, етерично масло, полифеноли, естрогени, танини, витамини, минерали и др.

Ново поколение бири с по-изразен аромат и вкус на хмел предизвиква голям интерес сред любителите на пивото. Ето защо проф. Габриела Маринова и екип от Института по криобиология и хранителни технологи експериментират с допълнително охмеляване на кехлибарената напитка.

Резултатите от тяхното изследване показват, че умереното обогатяване на бирата с хмел със 120 mg/l α-киселини е благоприятно за повишаване на антиоксидантния капацитет на пивото и подобрява неговите качества. В същото време при охмеляване с 200 mg/l α-киселини, поради специфики на технологичния процес, не е установено съществено повишение на съдържанието на полифеноли, флавоноиди и антоцианогени. 

Научните проучвания за допълнително охмеляване на пивото не са случайни. Хмелът е уникална комбинация от алфа- и бета-горчиви киселини, етерично масло, полифеноли, естрогени, танини, витамини, минерали и др. Главният фенилфлавоноиден компонент – ксантохумолът има антивирусни, противовъзпалителни и противомутагенни свойства и е един от най-силните антиоксиданти. 

Основните фактори, с които пивоварите се съобразяват при избора на хмел, са спазването на стила и традициите, но също така се взема предвид как хмелът допълва другите характеристики на пивото, като малц, вторични продукти от ферментацията и минералния състав на напитката. Всъщност хмелът е този, който определя до голяма степен типичните й качества - горчивия вкус, аромата и стабилността на пяната. Той балансира сладостта на малца, разнообразява вкуса и аромата и създава комплекс от сензорни усещания, произтичащ от взаимодействието на множество летливи съединения. Ето защо смесването на хмеловете и етапът на добавянето им към пивото са ключови и дават неограничени възможности за постигането на различни вкусове и аромати. Обикновено няколко грама хмел са достатъчни и с решаващо въздействие върху добре дефинираните характеристики на бирата.

Във връзка с изследването е направено и отделно проучване на пиво с добавени аромати от хмелово етерично масло. Резултатите от него не показват съществени изменения на физико-химичните свойства на бирата, още повече, че използването на тези аромати е лесно и удобно. Те оказват незабавно въздействие и допринасят за фино настройване на възприятието на консуматора за пенливата напитка.

 

Facebook logo
Бъдете с нас и във