Банкеръ Weekly

Управление и бизнес

Празничният салют

В съвременния живот шампанското е неразделна част от всяко тържество. Пенливо вино за пръв път е произведено във Франция, в областта Шампан (Североизточна Франция), през XVII век. Само произведеното в тази област пенливо вино може да носи името "шампанско". Във всички други страни или райони такова вино се обозначава на етикета като пенливо вино. Например във Франция в другите виноделни райони се използва названието "креман", в Испания - "кава", в Италия - "спуманте", в Русия - "игристое", в англоговорящите държави - "спарклинг уайн". Всички тези названия покриват едно характерно качество - наличието на мехурчета въглероден диоксид във виното, които започват да се появяват след отварянето на бутилката. В САЩ все още е разрешено да се използва терминът „шампанско“ с допълнението semi-generic, което дава информация, че това вино е произведено в Съединените щати.

При производството на пенливо вино се прилагат два метода - класически и резервоарен (Шарман). То се извършва по пътя на повторна ферментация на базови вина, произведени по принципа на белите вина. За да стане качествено пенливото вино, което повторно ферментира, се подбира и купажира (смесва) от различните съдове, в които е преминала първата ферментация. Към тях се добавят партиден ликьор, което е смес от плодова захар и дрожди, като катализатор на процеса. При класическия метод вторичната ферментация протича в бутилки, поставени на специални стативи, наречени пюпитри на постоянна температура. Бутилките са в почти или вертикално положение, с дъното нагоре, за да може утайката, образувала се от дрождите, да падне в гърлото. Всяка бутилка се завърта ежедневно, за да не остава утайка по стените. По време на ферментацията въглеродният диоксид под въздействието на налягането в бутилката се свързва с молекулите на захарта и остава в течността. Налягането в бутилката достига до 7 атмосфери, което в сравнение с автомобилните гуми е над три пъти повече. За протичането на този процес са нужни 3-4 години, което определя високата цена на този вид вина.

След приключването на ферментацията гърлото на бутилката се замразява и с отстраняването на производствената тапа, утайката буквално излита под въздействие на налягането в бутилката. Бутилката се допълва с базово вино от същата партида и се поставя известната търговска коркова тапа тип "гъба".

При метода "Шарман" всички тези процеси се извършват в резервоар и протичат за около една година. Такова производство има в почти всички винарски страни, то е по-евтино и бързо.

Сортовете грозде използвани за производството на "искрящо" вино са "Шардоне" (бял сорт), "Пино ноар" и "Пино мюние" (червени сортове). Единствено в производството на пенливи вина се допуска смесването на бели и червени сортове, а ако на етикета на виното е отбелязано "Блан де блан", означава, че виното е произведено само от бели сортове грозде. Розе се получава, като се използват 45-70% червени сортове и 55-30% бели сортове.

В България се произвежда пенливо вино от бели сортове грозде мискет, шардоне, мускат и димят в зависимост от отглежданите в района на производителя сортове. Някои производители правят и червени вина от сортовете "Мерло" и "Каберне совиньон".

По-нискокачествено вино от подобен вид е газираното вино, в което се вкарва въглероден диоксид както при газираните напитки.

Фирменото название "Шампан" (фр. Champagne) е защитено за Европа още с Мадридския договор (1891 г.) и се отнася за вина, произведени само в тази провинция и съответстващи на традицията и стандарта. Това положение е потвърдено с Версайския договор след приключване на Първата световна война. Със създаването на Международния комитет на шампанските вина (фр.Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) е разработен стандарт за производство на вината шампан в едноименната провинция и технологията за производство на гроздето и виното, включително и най-подходящите сортове за тази технология – „Шардоне“ (фр. chardonnay), „Пино ноар“ (фр. pinot noir) и „Пино мьоние“ (фр. pinot meunier). При спазване на тези условия се позволява върху етикета на бутилката да бъде записано „шампан“. През 2005 г. е забранено дори използването на термина “шампански метод” за вината, произведени в други райони на Франция и света, и се допуска използването на термина “традиционен метод” (фр. méthode traditionelle).

 

 

Бутилките за шампанско са дебелостенни, с вдлъбнато дъно, предназначени да издържат налягане, трикратно по-високо от налягането в автомобилна гума. Стандартна е бутилка от 0.750 л. Използват се обаче и други бутилки. По отношение на обема си те са няколко вида (13). Най-малките са сплит или пиколо (четвъртинка) - 187.5 или 200 мл (използва се основно от авиокомпаниите и нощните клубове) и деми (половинка) - 375 мл (най-вече за нуждите на ресторантите). Най-голямата бутилка се нарича мелхиседек - 30 л, равняващи се 40 бутилки.

Най-рядко се използват бутилките по-големи от иеровоам - 4,5 л (6 бутилки). Най-големите бутилки се предлагат изключително от компанията Drappier.

В отделни случаи се създават уникални бутилки за определени случаи или личности. Най-известен пример е бутилката с обем 20 унции (60 л), изготвена специално за Уинстън Чърчил от компанията  Pol Roger.

Шампанското, произведено по оригиналната технология, се затваря в бутилката с коркова тапа, върху която се поставя пластмасово "калпаче". То се захваща стабилно за ръба под гърлото на бутилката с телена опаска, след което цялото гърло на бутилката се покрива с фолио за естетичен завършек.

 

Сервиране 

“Шампанското” следва да се предлага охладено и да се сервира в специални чаши. Въпреки това различните народи сервират “шампанското” в различни чаши, например чаши за обикновено вино. Твърде украсените с орнаменти кристални чаши са неподходящи за шампанско вино, освен ако не са свързани с много тържествен момент (най-често сватба).

 

Facebook logo
Бъдете с нас и във