Банкеръ Daily

Съдби

Наследството на Жоел Робюшон

Френската кулинария преживява тежка загуба - в началото на седмицата на 74 години почина прочутият шеф-готвач Жоел Робюшон. Той е сред основателите на nouvelle cuisine, един от най-признатите кулинари в света, притежател на 32 звезди "Мишлен", автор на книги, ресторантьор и телевизионна звезда.

Робюшон е роден в семейство на набожни католици на 7 април във френския град Поатие. Интересът му към кулинарията се появил в семинарията в Дьо Севър, където на 12 години се подготвял за свещеник, но установил, че му харесва да помага на сестрите в приготвянето на храната. Кариерата му на духовник така и не се състояла - още на 15  години Робюшон станал ученик на готвача в хотел Relais of Poitiers, където усвоил тайните на сладкарството. На 21 години постъпил в организацията "Компаньонаж", която съществува във Франция от средните векове и предлага обучение в различни занаяти. Благодарение на това успял да обиколи всички региони на страната, изучавайки кулинарните им традиции.

През 1974-а, когато е на 29, Жоел оглавил кухнята на парижкия хотел Concorde Lafayette, където управлявал 90 души. През 1976-а получил наградата Meilleur Ouvrier de France ("Най-добър работник на Франция"), която се връчва на хора, отличили се в своя занаят. С първите две звезди "Мишлен" Робюшон се сдобил още през 1978-а, а три години по-късно отворил врати и първия му ресторант Jamin. Заведението е с открита за посетителите кухня, защото собственикът му смятал, че хората трябва да се запознаят с тайните на кулинарните шедьоври.

По-нататъшната му история е изпълнена с още повече звезди, награди, новооткрити ресторанти в цял свят и телевизионни предавания. До 1995-а, когато Жоел Робюшон, който се нагледал на това как колегите му умират от инфаркт  в резултат на напрегнатата професия, решава да се пенсионира на 50 години. 

Завръща се с гръм и трясък през 2003-а с ресторанта Atelier Joël Robuchon в Париж, след което започва истинска експанзия в различни точки на света. Заведения с неговото име се откриват в Макао, Токио, Лас Вегас, Ню Йорк, Лондон, Хонконг и Тайпе.

Жоел Робюшон е известен най-вече като адепт на nouvelle cuisine, облекчен вариант на традиционната френска кулинария с нейното изобилие от краве масло и други мазнини. В работата си залага най-вече на качеството на продуктите и на майсторлъка в готвенето. Вярно е, че предпочита скъпите продукти - сред фаворитите му са черният хайвер, омарите и гъшият дроб. Но не само - в списъка му са и лешниците и дори най-обикновените картофи. Неслучайно най-прочутото ястие на на Робюшон не са равиолите с лангустини и трюфели, а картофеното пюре, макар и приготвено по нетрадиционен начин.

Причината е, че кулинарят има специално отношение към него. В едно от интервютата си от 1981-а Робюшон си спомня, че когато откривал Jamin, в ресторантите от висок клас изобщо не се готвели картофи. Но той държал да предлага хубаво пюре за гарнитура. "Майка ми го приготвяше към пилето за неделните обеди. Картофите, които купувахме от съседната ферма, бяха основен зеленчук в нашата къща", споделя Робюшон. Така в неговите ресторанти се появило пюрето по оригинална рецепта, която включва повече масло и различна технология на смесване на продуктите.

Жоел Робюшон е автор на почти 20 книги с кулинарни шедьоври, но превръщането на картофеното пюре в един от тях  е наистина изкуство.

Facebook logo
Бъдете с нас и във